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Empleo del aceite vegetal en fritadoras.

Se busca con esta Guía, aportar la información necesaria para lograr una mejor economía en la utilización del aceite y al mismo tiempo, mejorar sensiblemente la calidad del producto final: los alimentos preparados.

Es necesario tener en cuenta:

  1. El alimento a freír.
  2. El recipiente a utilizar para freír.
  3. El aceite a emplear.

1- LOS ALIMENTOS
Freír es un método rápido de cocción que da coloración, suavidad y un sabor especial a los alimentos. Sin embargo la introducción de los alimentos en el aceite caliente produce un deterioro natural de este último. Para disminuir ese proceso, es necesario considerar:

  • El agua propia de los alimentos será transferida, en parte, al aceite al que va alterando. En consecuencia, éste despedirá humo a temperatura cada vez menores. Por tanto se recomienda escurrir o secar los alimentos previamente.
  • Los alimentos con gran cantidad de huevo producen espuma al freír. Se recomienda verificar el empanado en estos casos.
  • Los productos ¨empanados¨ desprenden pequeños trozos de pan rallado que contribuyen a quemar el aceite. Un ¨empanado¨ Compacto con pan rallado de buena calidad disminuye el proceso.
  • Las porciones más pequeñas son las que absorben más aceite.
    Se recomienda que cada tanda de alimento que se introduce en la fritadora tenga un tamaño uniforme y del mayor tamaño posible de acuerdo al producto final que se desea.
  • Se debe tener en cuenta que las grasas animales alteran el aceite. Se recomienda separarlas antes de freír, en la medida de lo posible

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2- LA FREIDORA
Son dos los elementos a tener en cuenta: el diseño del recipiente y su mantenimiento.

Generalmente, una vez adquirido un modelo el diseño no puede ser modificado. Los siguientes puntos son básicos para la evaluación de su actual equipo o para futuras adquisiciones.

FACTOR DE DISEÑO

  • CAPACIDAD: la ideal es la que permite máxima producción con un mínimo de aceite.
    Cuando la capacidad es mayor que la necesaria se consume un volumen de aceite excesivo.
    Para procesos en que hay fluctuaciones en la demanda de producción, conviene disponer de dos máquinas pequeñas si la demanda así lo requiere.

  • MATERIAL: debe ser acero inoxidable

  • VÁLVULAS: también deben ser de acero inoxidable. Es común que sean de bronce, lo que genera un deterioro del aceite mucho más rápido.

  • RESISTENCIAS: En general son blindadas. Modelos aún en uso tienen las resistencias hechas de cobre y quedan sumergidas en el aceite, lo que acelera la descomposición de éste.

  • RECOMENDACIÓN: si su equipo tiene válvulas de bronce o resistencias de cobre, asegúrese de cambiarlas por acero inoxidable lo antes posible.

  • TERMOSTATO: debe estar ubicado en forma accesible al operador y con posibilidad de regularlo con una perilla donde esté indicada la temperatura. Esto permite fijar la temperatura a 180º C en el momento de freír y entre 95 y 120º C cuando no se utiliza. En esos períodos se recomienda tapar el equipo para reducir el deterioro del aceite. Las escalas de temperatura deben ser verificadas contra termómetros calibrados ya que el número que se indica no siempre corresponde a la temperatura real a la que está el aceite. C.O.U.S.A. ofrece el Servicio de Calibración.

  • VELOCIDAD DE REPOSICIÓN DE TEMPERATURA: esto depende del diseño. Se debe estudiar cuánto tarda en volver a la temperatura de cocción, una vez que se colocan los alimentos. Mantenimiento.

MANTENIMIENTO

Depende exclusivamente del control del usuario.
Se debe tener en cuenta:

  1. Control de la temperatura de trabajo.

  2. Limpieza de la unidad.

  3. Cuidados con el aceite que esté en uso.

  4. Agregado de 30% de sal en la capa acuosa.

A - CONTROL DE TEMPERATURA
Los termostatos, cuando no son de buena calidad, pueden perder su calibración. Se recomienda hacerlos calibrar para establecer el correcto punto de corte en el termostato.

Otra solución, ya no tan económica, es instalar termocuplas con visor de temperatura, de manera que el operador observe continuamente los cambios. Así sabrá rápidamente cuando el aceite llega a la temperatura adecuada para introducir el alimento a freír. 


B - LIMPIEZA DE LA UNIDAD:
Se debe vaciar y limpiar el equipo cada vez que se hace el recambio de aceite. La limpieza se realiza en varias etapas:

  1. Lave con una solución alcalina caliente (soda o productos especiales). Preferentemente se debe hacer hervir durante cinco minutos.

    ¡Atención! Si su equipo tiene resistencias de cobre NO podrá utilizar soluciones alcalinas. En este caso, debe usar jabón en barra, pues los detergentes sintéticos son muy difíciles de eliminar, aún con sucesivos enjuagues.

  2. Quite con esponja de bronce o esponja tipo "jaspe" todas las partículas negras. Éstas se van adhiriendo al equipo y deterioran rápidamente el aceite.

  3. Enjuague con abundante agua hasta asegurarse que no queden restos de soda.

  4. Enjuague con agua y vinagre para eliminar por completo los restos de soda. 

  5. Vuelva a enjuagar con agua para eliminar el exceso de vinagre.

  6. Seque bien el equipo. Es conveniente encender la fritadora para eliminar por completo los restos de humedad.

  7. Verifique la limpieza, también en las resistencias. Todo residuo que quede adherido es lugar de oxidación para el aceite.

C - CUIDADOS CON EL ACEITE QUE ESTÁ EN USO:

  1. Al freír se desprenden partículas de los alimentos que, si se dejan en el aceite, aceleran su deterioro. Es conveniente filtrar el aceite al final de la jornada, utilizando un filtro de papel o de tela. En esta operación se debe tener especial cuidado de realizarlo a la temperatura lo más baja posible.

  2. Para mantener la calidad del aceite en un nivel muy aceptable, es necesario reponer diariamente su nivel con aceite fresco, en el equipo. Si éste está correctamente diseñado y operado, la cantidad de aceite de reposición será entre un 15 y un 25% de su capacidad.

  3. Descartar el aceite cuando éste haya cumplido su ciclo. Cuanto más cuidado se tenga en la limpieza del equipo y el filtrado del aceite, se requerirán menos recambios.

Elementos que indican la necesidad de recambio del aceite: 

• Aumenta su viscosidad (lo notará más espeso).
• Despide humo a temperaturas cada vez más bajas.
• Forma mucha espuma y la unidad se desborda.
• El color es muy oscuro, aún después de filtrado.
• Si lo desea, podrá hacer analizar su aceite con su proveedor habitual y él le indicará el momento exacto de cambiarlo.

D - AGREGADO DE 30% DE SAL A LA CAPA ACUOSA
La sal aumenta la densidad del agua y permite una mejor separación de los residuos y partículas que se desprenden de los alimentos y del "empanado". Así se impide la formación de emulsiones y espuma en la fritadora. Conviene emplear un 30 % de sal sobre la cantidad de agua que lleva la capa acuosa en aquellos fritadores que disponen de tolva inferior. Se recomienda disolver en lo posible la sal en el agua antes de incorporarla al equipo. La sal es muy corrosiva para el mismo.

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3- TIPO DE ACEITE A USAR

Podrá utilizarse cualquier clase de aceite, siempre que el mismo haya sido sometido a procesos de refinación especiales. Esto le asegura una mayor estabilidad frente a las exigentes condiciones de trabajo a las que está sometido.

Al realizar su solicitud de aceite, especifique "ACEITE SARANDÍ FRITADORES¨.De esta manera se asegura que se le entregue un aceite de girasol especialmente refinado y especialmente tratado para el mejor funcionamiento de su equipo.

Los alimentos fritos con este aceite quedan crocantes y resalta su sabor sin dejar sabor a aceite ni sensación grasa , siempre y cuando se hayan seguido las indicaciones de uso.

A su vez, el aceite, al ser líquido, posee facilidad de manejo y bajo consumo de energía para llevarlo a la temperatura de fritura. El aceite especial para fritadores no deja olor en el ambiente si se aplican las condiciones de trabajo indicadas en este manual.

Para aquellos procesadores de alimentos que deseen aceites vegetales hidrogenados, C.O.U.S.A. le ofrece: 
GASTRÓNOMO PARA FRITURAS B: Es un aceite de girasol parcialmente hidrogenado. Al freír con este producto, el alimento mantiene las características de crocante y apetecible del aceite de girasol natural, sin dejar sabor seboso. Se presenta en tambores de 200 litros y en bidones de 10 litros. Es ideal para frituras de snacks, galletas al aceite, etc.
GASTRÓNOMO PARA FRITURAS: Es un aceite vegetal hidrogenado homogéneo, plastificado, que alrededor de 33 ºC está completamente líquido siendo semisólido a temperatura ambiente. El producto frito aparenta poseer menor contenido graso por su aspecto seco. El aceite posee mayor rendimiento al freír que el aceite líquido. Se presenta en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartón corrugado y en envases de hojalata.

A requerimiento del cliente se podrá preparar para la elaboración de frituras, otra clase de aceite . Por ejemplo: de maíz, cortes de girasol y maíz o girasol y oliva, etc...

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